Maison Gourmande et Responsable prône une restauration responsable, au service du plaisir et de la qualité de vie des résidents.
​La démarche accompagne 500 établissements dans toute la France pendant 2 ans sur les principaux enjeux liés à la restauration​ :​​

1- ​Réduire le gaspillage alimentaire de 30 à 50%

2- ​Diminuer le nombre de personnes en état de dénutrition

3- ​Améliorer la satisfaction  des personnes âgées

1- Réduire le gaspillage alimentaire de 30 à 50%

115 000 tonnes de nourriture sont jetées par an dans les établissements.

​Le gaspillage alimentaire est défini comme « toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée, dégradée » (source : Pacte de lutte contre le gaspillage alimentaire, juin 2013).
La lutte contre le gaspillage alimentaire est un enjeu éthique, environnemental et économique nécessaire à l’amélioration de la qualité nutritionnelle et gustative des repas. C’est aussi un moyen d’agir face à la réglementation qui oblige les établissements produisant plus de 10 tonnes de biodéchets (= déchets fermentescibles) par an à organiser un tri à la source. 

2- Diminuer le nombre de personnes en état de dénutrition

Près de 45% des résidents en EHPAD sont dénutris (dénutrition souvent ​antérieure à leur arrivée en établissement).

​La dénutrition protéino-énergétique résulte d’un déséquilibre entre les apports et les besoins de l’organisme. Le risque de dénutrition augmente naturellement avec l’âge (diminution de l’appétit et des capacités sensorielles comme le goût et l’odorat) et peut être aggravé par d’autres facteurs (problèmes de dentition, isolement social, maladies…). Or, contrairement aux idées reçues, les besoins nutritionnels de la personne âgée sont au moins aussi importants que ceux d’un adulte à activité physique équivalente. 

3- Améliorer la satisfaction des personnes âgées

Le moment du repas est une source de plaisir et de satisfaction essentielle chez les personnes âgées.

​La satisfaction repas diminue avec la perte d’autonomie mais le plaisir reste. En partant du constat que l’état de santé des résidents en établissement est largement conditionné par l’organisation de l’offre alimentaire et que les repas rythment la journée et représentent pour la plupart le dernier plaisir quotidien, le projet promeut une alimentation plaisir.

Plan d’actions

Suite au premier diagnostic, un plan d’actions a été élaboré, il regroupe les actions ci-dessous:

Gaspillage alimentaire Diminuer le gaspillage alimentaire par : – Une sensibilisation sur le gaspillage du pain – La mise en place du compost pour les déchets de cuisine et self Identifier dans le menu les composantes les plus jetées : – Établir un calendrier de recueil de déchets par composante

Nutrition: Améliorer l’état nutritionnel des résidents par : – L’utilisation  d’ustensiles de cuisine adaptés au grammage des recettes (en cuisine) et adaptés au service des résidents (dans les services) – L’élaboration de profils de résidents (petit, moyen et gros mangeurs) – L’élaboration d’information à destination des professionnels sur le grammage des protéines   Améliorer la prise des repas des résidents avec des difficultés psychomotrices et cognitives par: – La mise en place du manger-mains – La diffusion des webinaires sur le sujet des troubles alimentaires

Satisfaction des usagers Améliorer l’appétit des résidents à la lecture du menu par: ë La valorisation des produits labellisés ë La lecture du menu sur une ardoise type restaurant en mettant les préparations en photo ë La valorisation du « fait maison »

Echange entre pairs Améliorer la transmission d’information entre service et cuisine